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水分活度對微生物、食品質(zhì)構(gòu)及化學反應(yīng)的影響
水分活度 水分活度是指系統(tǒng)中水分存在的狀態(tài),即水分的結(jié)合程度(游離程度)。水分活度是對系統(tǒng)中水的能量的測量,水分活度值越高,結(jié)合程度越低;水分活度值越低,結(jié)合程度越高。 水分活度對微生物、食品質(zhì)構(gòu)及化學反應(yīng)的影響 1水分活度與微生物 食品中各種微生物的生長發(fā)育是由其水分活度而不是由其含水量決定的。食品的水分活度決定了微生物在食品中萌發(fā)的時間、生長速率及死亡率。 細菌對水分活度敏感。水分活度﹤0.
水分活度(Water Activity,簡稱Aw),是表明產(chǎn)品中(食品、藥品、飼料等)平衡狀態(tài)下自由水的量。研究證明,自由水是微生物生長的基礎(chǔ)和必要條件,通過測量食品的水分活度,選擇合理的包裝和儲藏方法,可以減少防腐劑的使用,判斷食品、藥物、日化品等貨架壽命。因此,測定和控制水分活度對于掌握食品品質(zhì)的穩(wěn)定性與儲藏性具有重要意義。 目前,對于非冷凍和不含揮發(fā)性成分的食品,老師們大多是依據(jù)《GB
水分活度(aw)在產(chǎn)品的安全性、品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和感官特性中起重要作用。 水分活度是食品中能夠用于生物化學、酶活性等微生物活動的一個水分指標,對于食品穩(wěn)定性、化學和微生物而言,它比水分含量重要。 在糖果和面包中的應(yīng)用 對水分活度**0.60 aw,所有微生物生長都受到抑制。因此,這種低水分活度不需要使用防腐劑,并且在環(huán)境存貯條件下具有延長貨架期長達12個月的優(yōu)點。 在糖果應(yīng)用中,水分活度**0.60
水分活度在飼料領(lǐng)域是一個未被廣知和重視的指標,但對質(zhì)量控制比傳統(tǒng)的水分測量能提供多有效的信息。比如:它是關(guān)于產(chǎn)品保質(zhì)期、味道、質(zhì)地、微生物和化學穩(wěn)定性的關(guān)鍵參數(shù);是影響飼料存儲和產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、運輸過程、加工、處理、包裝穩(wěn)定性的重要因素。 水分活度為物質(zhì)中水分含量的活性部分或者說自由水。通過適當?shù)姆椒ǎòǜ稍铩⒋罅康奶腔蛘啕}與水的化學結(jié)合)控制水分活度以使產(chǎn)品長期保存,這種方法被人類長期使用。
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