詞條
詞條說明
奶酪中的水對(duì)凝乳的一致性和細(xì)菌的新陳代謝起著重要的作用,因此在奶酪成熟過程中也會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的作用。水分含量和水分活度對(duì)奶酪質(zhì)量的影響是非常復(fù)雜的。不僅由于化學(xué)成分的影響,而且也收到產(chǎn)品不斷成熟的影響。 奶酪含有高分子蛋白質(zhì),也含有低分子化合物,這些分子化合物是在成熟過程中產(chǎn)生的,或者是在生產(chǎn)過程中添加的。低分子可溶性化合物對(duì)奶酪的水分活度具有zui重要的影響。 奶酶和發(fā)酵劑逐漸水解牛奶化合物,降低水
在藥品行業(yè)中,我們常常會(huì)產(chǎn)生一個(gè)誤區(qū),認(rèn)為水分含量對(duì)微生物生長(zhǎng)和藥品穩(wěn)定性的影響較大,且大家對(duì)水分活度的概念比較陌生。 在科學(xué)家多次實(shí)驗(yàn)后,得出結(jié)論:水分含量是基于干物質(zhì)或濕物質(zhì)的水的定量數(shù)據(jù),并且物質(zhì)的容量性質(zhì)基于樣品量。1953年早由澳大利亞科學(xué)家Scott提出水分活度這個(gè)概念,并認(rèn)為微生物致使某食品敗壞的主要參數(shù)是該食品所具有的水分活度,而不單是其水分含量所能說明問題。水分含量與水分活度是
關(guān)于乳品原料產(chǎn)品中水的說法---水分含量和水分活度
1食品中水分存在形式及其對(duì)品質(zhì)的影響 食品中水分有兩種存在形式,一種是自由水(游離的水分子),一種是結(jié)合水(就是和食品中蛋白、糖等成分以氫鍵結(jié)合的水)。一般意義上的含水量,即水分含量,往往是指自由水和結(jié)合水的總和。食品中水分含量的測(cè)定依據(jù)GB 5009.3-2016。食品中水分含量的多少會(huì)直接影響感官、穩(wěn)定性和保質(zhì)期。但水分含量相同的不同食品,其腐敗變質(zhì)的難易程度也會(huì)存在明顯的差異。因?yàn)槭称犯?/p>
自90年代初以來,形形色色的“益生菌”類保健品在全世界盛行開來,逐漸進(jìn)入大眾視野,受到了許多注重健康人士的歡迎。在國(guó)內(nèi)外已研發(fā)出數(shù)以百計(jì)的益生菌保健產(chǎn)品,包括:含益生菌的酸牛奶、酸乳酪、酸豆奶以及含多種益生菌的粉劑、片劑、膠囊、抑菌噴劑、口服液等等。 益生菌( Probiotics ) 一般被認(rèn)為是食入后對(duì)宿主(如動(dòng)物或人類)有正面效益的活性微生物。它可以改善腸道健康,維持腸道菌叢的平衡。此外,益
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